Como clarificar un Consomé

Consomé Clarificado

El consomé no es más que un caldo o sopa, normalmente clarificado, o lo que es lo mismo, limpio de grasas e impurezas, con una tonalidad ámbar dorada. Los consomés pueden ser de carne, ave o pescado, que se cuecen con verduras, hortalizas y hierbas aromáticas, cubiertos de agua fría y llevados a ebullición lentamente para conseguir que los ingredientes vayan soltando todas sus sustancias y nutrientes en beneficio del caldo.

En este caso os dejo un consomé de ave, para elaborarlo de carne o de pescado solo tenéis que variar los ingredientes y cambiar los huesos de ave, por otros de vacuno o por espinas de pescado. También cambiaremos la media gallina por jarrete de vaca o cabezas de rape dependiendo el sabor del consomé.

Elaboración

Para 1 litro de caldo de ave.

Carcasa o huesos de pollo (cuanto mas cantidad, mas sabor tendrá el caldo)

Media gallina

1 Zanahoria

1 puerro

1 cebolla

1 Nabo

1 Hoja de laurel

5 Granos de pimienta

2 litros de agua

Lavar bien todas las verduras, pelar reservando las peladuras para la clari. Incorporar  los ingredientes en una marmita, cubriéndolos con agua fría y llevar a ebullición lentamente. Cuando hierva empezara a formarse en la superficie una capa de espuma grisácea que procederemos a retirar con la ayuda de una espumadera, también con ayuda de un cazo iremos desengrasando el caldo (retirar la grasa flotante en la superficie del caldo). Dejaremos cocer a fuego lento unos 45 minutos, retirar del fuego y dejar enfriar. Una vez frío colar el caldo, desmenuzar la gallina para aprovechar sus carnes y reservar las verduras. Con las verduras y la carne de gallina podríamos hacer unos raviolis como guarnición del consomé.

Una vez tengamos listo el caldo ya colado, procederemos a clarificarlo. Clarificar, es una operación que tiene por objeto dar limpieza y trasparencia al caldo, además de desgrasarlo. Esto se consigue adicionando claras de huevo batidas, que actuaran como una tela de araña, atrapando todas las impurezas. Para posteriormente colarlo a través de una estameña o paño fino, dando lugar al caldo clarificado

Para la Clari

4 Claras de huevo

Las peladuras de la zanahoria y el nabo

Las peladuras del puerro o la parte más verde de sus hojas

1 Ramita de apio

½  tomate maduro

Perejil

Se le podría añadir recortes de pollo, carne picada, rabos de chamnpiñones o alguna otra hierba aromática para potenciar el sabor

Disponer  los recortes de verduras muy bien lavados en un bol e incorporar las claras previamente batidas. Mezclar bien y agregar sal, por ultimo añadirle un cacillo del caldo, mezclar todo bien.

Para clarificar el caldo

Poner el caldo en una marmita y llevar a ebullición, cuando  hierva a borbotones incorporar la mezcla de claras (clari) al caldo hirviendo y remover muy bien procurando llegar hasta el fondo para asegurarnos que la mezcla de claras se expande por todo el caldo. Observar que la ebullición se ha detenido por el momento, las claras van recogiendo todas las impurezas de abajo a arriba y comienzan a subir a la superficie. Transcurridos unos instantes se ira formando una costra de claras en la superficie del caldo, bajar el fuego al mínimo antes de que se termine de formar y con ayuda de un cúbito de hielo realizar un orificio en la costra de claras para que pueda salir el vapor y no rompa la costra enturbiando de nuevo el caldo. Dejar cocer a fuego lento unos 15 minutos y retirar el fuego. Con ayuda de una espátula y un cazo, ir sacando el caldo de la olla con mucho cuidado para evitar que la clari se rompa

Colar  por una estameña o en su defecto por un colador en el que pondremos un paño limpio y fino para que no se filtren las impurezas.

El resultado debe ser un caldo sustancioso, limpio de grasa, perfectamente clarificado y con un hermoso color ámbar.

Se puede acompañar con multitud de guarniciones variadas y perfumarlo con vinos de Jerez.