viernes, 16 de marzo de 2012

Granizado de chocolate blanco, oliva negra y mango



Este es un fantástico postre de la factoría Adrià que podéis encontrar en el libro los postres del bulli de Albert Adrià, (temporada del 98).

La primera vez que lo preparamos (creo que en 2001), quedamos totalmente sorprendidos por lo agradable que resuto la mezcla de sabores, pero sobre todo quedamos fascinados con el caramelo de olivas negras. Es un postre veraniego, muy refrescante y lleno de contrastes, en el que la oliva sorprende por su simbiosis con el chocolate blanco. En esta ocasión el mango lo incorporamos en espuma, aunque en la receta original se añade un poco de puré de mango en la copa, antes de colocar el granizado y el sirope.



Granizado de chocolate blanco, oliva negra y mango

Para el granizado de chocolate blanco
200 gr de chocolate blanco
150 ml de nata
300 ml de agua

Hervir la nata y mientras fundir el chocolate blanco en el microondas, estaremos muy pendientes para evitar que se queme. Una vez fundido de incorporamos la nata y el agua y lo mezclamos bien con túrmix. Dejar enfriar y guardar en el congelador hasta el momento de usarlo.

Para el sirope de olivas negras
50 gr. de puré de aceitunas negras
50 gr. de azúcar
25 ml de agua

Mezclar el agua y el azúcar y poner al fuego en un cazo, cuando se forme un caramelo rubio añadir el puré de olivas  y mezclar bien, retirar del fuego y dejar enfriar

Para la espuma de mango
300 gr. puré de mango
1 Hoja de gelatina de 2 gr.
Unas gotas de zumo de limón

Lavar y pelar los mangos, eliminar el hueso y triturar la pulpa con la túrmix, pasar por un chino fino y reservar.
Calentamos en el microondas 50 gramos de puré, donde diluiremos la hoja de gelatina previamente remojado. Mezclaremos bien co el resto del puré de mango y el zumo de limón. Pasarlo por un chino fino e introducir en un sifón de medio litro. Reservar hasta su uso.

Otros
Sal Maldom

Para el montaje del plato

Con la ayuda de una cuchara, raspamos virutas del bloque helado de chocolate blanco. Disponer en una copa helada un poco de granizado, sobre este pondremos el caramelo de olivas y unos cristales de sal Maldom y coronar todo con un poco de espuma de mango.

1 comentario:

  1. Buenas tardes, me gusta mucho esta receta, y quisiera hacerla para estas navidades, tengo una duda, ¿para cuántos comensales es? Muchas gracias.

    ResponderEliminar