jueves, 29 de marzo de 2012

Migas del pastor


Aunque desconozco su origen es sabido que es una receta ancestral, casi primitiva, y que  ya se consumía algo parecido por los primeros asentamientos iberos que se establecieron en  la península  2000 años a.C. Dado que el pan nos acompaña en el camino hace ya 8000 años, parece que es un dato fiable, además es muy probable que otros pueblos contemporáneos también conociesen alguna elaboración parecida, realizada con pan duro sofrito con manteca o sebo de oveja y aderezado con alguna hierba silvestre. También es posible que su origen tal y como las conocemos hoy, sea el que  nos cuenta el doctor Francisco Abad (miembro de la academia aragonesa de gastronomía), en su libro “Migas, un clásico popular de remoto origen Árabe”.

Son varias regiones de la península en las que se prepara esta sencilla receta; Andalucía, Aragón, Extremadura y La Mancha, entre otras, por lo que sus variantes también son diversas. Es un plato típico de pastores, que normalmente se prepara con pan duro, aunque también pueden ser de harina, que se remoja previamente para freírse con aceite, ajo, pimentón, hierbas aromáticas y algún que otro producto carnico (torreznos, chorizo, etc.). También es costumbre comerlas acompañadas de uvas, melón, higos o pepino y guarnecerlas con huevos fritos, pimientos o sardinas, dependiendo de la región en la que nos encontremos.
Aquí os dejo la receta de las típicas migas que hacemos por mi tierra, Málaga. Lo normal es acompañarlas de uvas o naranjas, aunque si estamos en temporada me encanta comerlas con unos buenos higos.

Migas del pastor

Para el pan
1 kl Pan duro del día anterior
Sal
Pimienta negra recién molida
Guindilla cayena molida
50 ml de Aceite de oliva virgen extra

Trocear el pan y remojarlo con un poco de agua, dejar que se empape y escurrirlo si fuese necesario. Añadir el resto de ingredientes y mezclar bien. Reposar un par de horas en la nevera antes de cocinarlas.

Para las migas
200 ml Aceite de oliva virgen extra
1 hoja de Laurel
1 cabeza de Ajo
100 gr Panceta
100 gr Chorizo
Pimentón dulce cs

Machacar los ajos y freírlos en abundante aceite de oliva junto con el laurel, sacar y reservar. En el mismo aceite freír la panceta y el chorizo cortado en dados pequeños, sacar y reservar junto a los ajos. En el mismo aceite incorporamos el pan remojado y escurrido y con ayuda de una paleta de madera comenzamos a removerlo para que la miga se vaya soltando, es un trabajo arduo y cansino, pero hay que hacerlo con entusiasmo o el resultado no será optimo. Tendremos que remover sin cesar hasta que la miga se vaya formando y adquiriendo un bonito color dorado, en este momento incorporamos el resto de ingredientes que habíamos reservado, también un poco de pimentón dulce y unas ramitas de romero y tomillo. Sofreír el conjunto unos cinco minutos y apartar del fuego, retirar el tomillo, el romero y el laurel y ya están listas para servir.
A partir de aquí las puedes guarnecer con multitud de ingredientes dependiendo tus gustos, pero con un huevo frito y unos pimientos están de vicio.

Otros
Higos frescos
Uvas
Naranjas

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