Patatas bravas estilo Arola

Originaria de Madrid, donde se patento en 1960 por la ya desaparecida casa Pellico de la calle Toledo, las patatas bravas son un clásico de los bares españoles, aunque hay que mentar que en muchos de estos locales hacen autenticas barbaridades con esta receta. A partir de aquí han ido apareciendo variantes dependiendo la zona geográfica en la que se elaboren, en las que aparecen algunas versiones con mayonesa o ali-oli, mezclado con salsa de tomate picante, aunque ninguna como la original receta madrileña

Se trata de patatas cortadas en dados (regulares o irregulares) de unos 3  centímetros de lado, que se fríen en aceite de oliva y se riegan de una salsa atomatada y picante, que normalmente se elabora con un sofrito de ajo, cebolla y laurel, adicionado de guindilla y tomate. Es una receta muy económica, motivo que ayudo a su rápida popularización en los bares.

En esta ocasión quiero dejaros una receta, copia de la versión que hacia el conocido chef Sergi Arola, allá por el 2004 en el restaurante que lleva su apellido, sito en el hotel Art  de Barcelona y que a mi personalmente me parecen las mejores bravas que he probado. El concepto era ya conocido, me refiero al de dar forma de un pequeño cilindro a las patatas para posteriormente ahuecarlas y rellenarlas, pero Sergi lo aplica con maestría para enaltecer esta conocida receta madrileña, muchas veces maltratada en los bares de nuestro país.

Patatitas bravas estilo Arola.

Para las patatas

Lavar y pelar las patatas, introducir en ellas un saca-corazones de manzana, extrayendo los cilindros que se forman.  Cortarlos en trozos de 2 centímetros y co ayuda de un saca-bolas pequeño proceder a vaciarlas. Guardar los recortes para otras elaboraciones y lavar bien las patatas ahuecadas que hemos obtenido tras el proceso, escurrir y secar con esmero. Una vez bien secas procedemos a confitarlas en aceite de oliva durante 30 minutos a 80º, dejar enfriar y conservar en el propio aceite hasta el momento de usarlas.

Para la salsa brava

100 ml Aceite de oliva virgen

3 dientes de Ajo

150 gr de Cebolla

1 hoja de laurel

2 gr de Pimentón dulce

2 gr de Pimentón picante

25 ml de Vinagre de vino (opcional)

2 Guindillas frescas

1 kl de Tomate maduro

Sal

Pimienta

Lavar bien los tomates, retirar el pedúnculo y trocear. Sofreír el ajo, la cebolla y el laurel en un poco de aceite de oliva, cuando este bien rehogado añadimos el pimentón y a los pocos segundos la guindilla y el vinagre, rápidamente incorporamos el tomate. Cocinar el conjunto a fuego bajo durante 20 minutos, poner a punto de sal y pimienta, retirar el laurel y triturar con la túrmix, pasar el resultado por un chino fino o colador y reservar hasta su uso

Para la mayonesa de pimentón

100 gr. Mayonesa

2 gr. Pimentón dulce

2 gr. Pimentón picante

Mezclar la mayonesa con el pimentón procurando que no queden grumos, guardar en el interior de un biberón y reservar en frío hasta su uso.

Otros

Sal Maldom

Aceite de pimentón (aceite de oliva virgen + pimentón)

Para el montaje del plato

En el momento de montar el plato poner a calentar una sartén con aceite de oliva abundante, cuando este bien caliente freiremos las patatas confitadas hasta que se doren ligeramente, operación que realizaremos con cuidado para evitar que se rompan. Una vez fritas las rellenaremos con la salsa brava bien caliente y terminaremos coronando con un poco de la mayonesa de pimentón, agregamos un poco de sal Maldom sobre cada patata y regamos con un chorro de aceite de pimentón