sábado, 28 de abril de 2012

Ajo verde de pistachos con ravioli de gambas, huevas y setas


El ajo blanco es una sopa fría de almendras, pan y aceite, típicamente andaluza y endémicamente malagueña. Hay quien asegura que su origen es romano, aunque la versión mas arraigada es que su procedencia es árabe y fue introducida en Andalucía durante la ocupación musulmana, como tantas recetas de nuestra gastronomía popular.
Lógicamente hay multitud de variantes, dependiendo de la zona geográfica en la que nos encontremos, aunque aquí me refiero básicamente al ajo blanco malagueño.
Se elabora con poco ajo, almendras y pan duro, machacaos bien en el mortero, se agrega el aceite poco a poco para ligar la mezcla y por ultimo el agua al gusto, dependiendo la textura que queramos conseguir, se pone a punto con sal y vinagre y se acompaña con uvas peladas y sin pepitas, o de alguna otra fruta de temporada cortada en cubos medianos

Obviamente hoy en día se elabora con túrmix, thermomix o algún otro aparato eléctrico, consiguiendo además una textura muy fina y cremosa, que permite usar esta elaboración en los más selectos restaurantes de nuestra provincia. ¡Tanto!, que no creo que encontremos ninguno, que durante la temporada estival no tenga alguna variante de esta deliciosa sopa fría en carta.
Aquí os dejo esta receta, una de las tantas variantes que pueden hacerse de esta sopa malagueña

Ajo verde de pistachos con ravioli de gambas, huevas y setas

Para el ajo blanco de pistachos
50gr de Pan
1 diente de Ajo
Aceite e oliva virgen cs
100 gr de Pistacho repelado
Agua cs
Sal

Triturar con la thermomix el pan, el pistacho, el ajo y el aceite de oliva, en caso necesario se puede agregar un poco de agua para facilitar la operación, por último poner a punto de sal y pasar por un chino fino. Reservar en frío hasta su uso

Para el ravioli de huevas de arenque y setas
Gamba blanca de Andalucía
Hongos confitados

Pelar las gambas y reservar las cabezas para otra elaboración
Caparlas, o lo que es lo mismo, extirpar el conducto intestinal donde pueden quedar restos de arena o comida, esta operación se realiza con ayuda de unas pinzas, una brocheta o similar.
A continuación extender un poco de papel film y pintarlo con aceite de oliva, sobre este disponer  4 o 5 gambas totalmente limpias y cubrir con más papel de plástico también untado con aceite. Proceder a espalmarlo con suavidad hasta que quede totalmente aplastado formando un Carpaccio, congelar hasta su uso.
Al momento de usarlo sacar del congelador y con ayuda de un corta pasta del diámetro apropiado, cortar rápidamente dándole forma cilíndrica perfecta, picar los recortes a cuchillo para mezclarlos con el relleno correspondiente (en este caso boletus y tronpetas de la muerte confitados) antes de proceder a rellenar los raviolis.

Otros
Sal Maldom
Tallos de remolacha fritos
Aceite e oliva virgen extra hojiblanca

Para el montaje del plato
Disponer un poco del ajo verde de pistacho en el centro e un plato, junto a este colocaremos un raviolis de gambas, y por ultimo regaremos el conjunto con u poco de aceite e oliva virgen extra hojiblanca