Carpaccio de atún

El carpaccio es una receta relativamente nueva, concretamente de mediados del siglo XX, e invención de Giuseppe Cipriani, cuando en el Harrys Bar de Venecia, una clienta habitual, Amalia Nami Mocenigo, pidió que le preparasen un plato con carne cruda, ya que se lo había prescrito su medico.

El Carpaccio no es mas que una preparación donde se ofrecen finas laminas de carne cruda, generalmente ternera, aunque también pueden ser de pescados, mariscos u otras viandas (avestruz, nutria, atún, gambas, etc.), regado con aceite de oliva virgen, unas gotas de limón y acompañado con queso parmesano reggiano en virutas.

En la receta de hoy utilizamos atún, que además es un pescado que nos brinda resultados espectaculares cuando se trabaja en crudo. Por motivos sanitarios la legislación europea obliga a los restaurantes a congelar el pescado para eliminar el riesgo de infección por el temido anisakis, aunque si lo preparamos en casa y el pescado procede de pescaderías habituales y de máxima fiabilidad, podemos prescindir de la congelación asumiendo el riesgo que conlleva.

Carpaccio de atún

Para el Carpaccio

Atún limpio (lomo, ventresca, etc.)

Flor de sal e Cádiz

Aceite de oliva virgen extra arbequina

Una vez tengamos limpio el atún, lo envolvemos en papel film y lo introducimos en el congelador por espacio de una hora. Ha de estar semi-congelado a la hora de cortarlo, ya que nos facilitara la tarea y nos permitirá sacar láminas mas finas. Disponer sobre un plato cubriendo la superficie del mismo y sin amontonar lonchas encima de otras. Por ultimo regaremos con unas gotas de aceite de oliva virgen extra de la variedad arbequina y unos cristales de flor de sal de Cádiz

Para las verduritas marinadas en soja

Nabo

Zanahoria

Apio

Calabacín

Salsa de soja

Agua

Limpiar y lavar bien las hortalizas. Cortar una juliana bien fina y mezclar con un poco de salsa de soja y agua, dejar marinar unos 10 minutos y ya estará lista para servir. Escurrir bien las verduritas en juliana y acompañar el Carpaccio con un bouquet de las mismas.

Servir rápidamente

Otros

Sesamo blanco

Sesamo negro