Buscando siempre ofrecer a los clientes del hotel los productos propios de la zona, durante mi estancia en la Riviera Maya, se nos ocurrió este sencillo postre, donde a falta del plátano, se plasma la esencia frutícola caribeña. Muy apropiado para tomar en estas latitudes, es un postre muy refrescante, elaborado con 3 ingredientes típicamente caribeños: el coco, el mango y la piña.
Coco-piña-mango
Par la leche de coco verde
Coco verde
Pelar y abrir al medio conservando el agua que contiene en su interior. Extraer la pulpa y triturar en thermomix junto con su agua. A esta mezcla la llamaremos leche de coco verde
Para el sorbete de coco
2 kl de Leche de coco verde
250 gr de Azúcar
250 gr de Glucosa
½ lt de agua
Calentar 200 ml de agua y diluir en ella el azúcar y la glucosa, mezclar con el resto del agua y con la leche de coco, dejar reposar la mezcla en la nevera 12 horas y pasar por la sobetera.
Para la espuma de mango
1,5 kl de Mango maduro para obtener 500 gr de jugo
2 Hojas de gelatina de 2 gr
Pelar el mango, quitar el hueso y pasar por una licuadora para extraer el jugo. Calentar 100 ml de zumo y diluir en el las hojas de gelatina que previamente habremos remojado en agua. Mezclar con el resto del jugo y pasar por un chino fino. Introducir en un sifón y cargar con el gas. Reservar en frío hasta su uso
Para la piña caramelizada
Piña
Azúcar
Pelar la piña y eliminar el corazón, cortar bastones de piña del tamaño deseado y reservar en frío. En el momento de utilizarlos los cubriremos con azúcar y caramelizaremos con ayuda de un soplete o quemador.
Otros
Arandanos
Te helado de rosas
Para el montaje del plato
Poner cuatro barritas de piña caramelizada en el centro de un plato, sobre estas tiraremos un poco de espuma de mango con el sifón. Por ultimo añadimos una quenelle de sorbete de coco y ya en la mesa jarreamos un poco de te helado de rosas.
