Croquetas de jamón ibérico

Como casi siempre en el mundo culinario, no es fácil atribuir a ciencia cierta la invención de algunas recetas, cuyos orígenes se remontan varias centurias.

Este también es el caso de la Bechamel, que aunque se atribuye al marques de Nointel, Luis de Bechamel (1630-1703), o mas bien a su cocinero, la primera receta escrita que se conoce aparece en el libro Le Cuisinier Francais publicado en 1651 por el cocinero de Luis XIV, Francois Pierre La Vareme (1615-1678).

Pero aunque esta sea la primera receta escrita parece ser que ya anteriormente se elaboraba una salsa parecida, que fue introducida en la corte francesa por los cocineros de Catalina de Medici.

Como veis no es fácil discernir la realidad del asunto y tampoco como se preparaba en origen, lo que si es seguro es que se trata de una elaboración deliciosa y que como decía uno de los padre de la nouvelle cuisine, Paul Bocuse, “todo cocinero que se precie debe saber hacer, aunque nunca la utilice”.

Descendiente de tan untuosa salsa, y también oriundas de Francia, son las afamadísimas croquetas, receta que a evolucionado con respecto a la original y que en la actualidad se preparan como detallo a continuación. Lógicamente admite variantes, tantas como cocineros hay en el mundo y cada cual le aporta su toque personal. Para mi lo mas importante es que la masa este bien trabajada y sobre todo que quede cremosa.

Croquetas de jamón ibérico

Para el caldo de jamón

Recortes de jamón ibérico

Huesos de jamón

Disponer los huesos y recortes en un cazo y cubrir con agua fría, poner a fuego lento y llevar a ebullición, espumar y prolongar la cocción hasta que reduzca a la mitad del volumen inicial. Retirar del fuego y dejar enfriar, colar y reservar hasta su uso. Este caldo puede congelarse en cubiteras de hielo y así podremos usarlo para reforzar salsas, caldos, sopas, arroces, etc.

Para la bechamel

60 gr. Mantequilla

80 gr. Harina

½  litro de Leche

½ litro de Caldo de jamón

Sal

Pimienta

Nuez moscada

Jamón Ibérico

Poner una hoya a fuego lento y agregar la mantequilla para que se funda, incorporar la harina y mezclar bien para formar lo que en cocina llamamos un roux. Una vez listo el roux iremos incorporando la leche y el caldo calientes poco a poco y batiendo enérgicamente con ayuda de una varilla para evitar la formación de grumos. Cocinaremos sin dejar de mover al menos durante 25 minutos para que la harina pierda el sabor a crudo y cuando este casi lista incorporamos el jamón picado finamente, la sal, la pimienta y la nuez moscada recién rallada. Una vez lista verter sobre un recipiente y tapar con papel film de manera que este quede en contacto con la superficie de la masa para evitar la formación de costra.

Un detalle importante será la textura final de la masa, ya que si resulta muy espesa no tendrá cremosidad en boca, perdiendo con ello gran parte de la magia de esta elaboración, algo que por desgracia sucede en mucho de los establecimientos donde se preparan.

Para el empanado

Masa de croquetas

Harina  cs

Huevo batido  cs

Pan rallado  cs

Una vez fría, porcionar la bechamel al gusto, dependiendo el tamaño y forma que queramos dar a las croquetas y proceder a empanarlas pasando las porciones de masa por harina, posteriormente por huevo batido y finalmente por pan rallado. Dejar reposar en frío una hora antes de freírlas para que se asienten. Obviamente también podemos congelarlas.

En el momento de freírlas y aun tratándose de un paso sencillo, tendremos que tener en cuenta varios detalles si queremos tener éxito y que no se nos salga el relleno o este quede frío en su interior. Lo primero será la temperatura del aceite, que aunque debe estar bien caliente,  tendrá que estar directamente relacionado con el tamaño de la croqueta y si las freímos frescas o congeladas. También debemos valorar la cantidad de croquetas que freímos en la misma tacada, ya que la temperatura del aceite bajara rápidamente si ponemos demasiadas y la costra exterior no se formara adecuadamente, provocando la salida de la masa del interior y por lo tanto un desastre en nuestra sartén o freidora. Una vez fritas hay que sacarlas sobre un papel absorbente para que escurran el exceso de grasa y servirlas rápidamente para que no pierdan el efecto crocante del empanado.

Otros

Patatitas paja

Salsa de tomate picante

Para el montaje del plato

Disponer una cucharada de salsa de tomate picante bien caliente en el centro del plato, sobre la salsa las patatas paja y alrededor las croquetas recién fritas. Servir al momento