miércoles, 11 de abril de 2012

La receta de Niel Myles 2


Aquí os dejo esta estupenda receta que me envía nuevamente mi amigo Niel.

Caldereta de langosta al vapor con verduras estofadas

Ingredientes para el caldo
Apio
Puerros
Cebollas
Hinojo
Agua
Caldo de mariscos
Perejil
Estragón


Estofado de verduras Ingredientes
Las zanahorias en cubitos
Los nabos en cubos
Las papas en cubitos
Daikon
Caldo de pollo
Hojas de espinaca

Ingredientes de la salsa
Carcasas de langosta
Dientes de ajo
Cebolla picada
Zanahorias
Hinojo
Apio
Las semillas de hinojo
Estragón
Granos de pimienta
Coñac
Pernod
Pasta de tomate
Tomates enlatados
Fumet de pescado
Caldo de pollo
Caldo de mariscos

Prepare un caldo con verduras, agua, el caldo de mariscos y hierbas. Cueza al vapor la langosta en el caldo durante 6 minutos y retirar. Enfríe rápidamente. Retire la carne del caparazón.
Asar las carcasas de langosta en el horno. Saltear en una sartén los cubos de zanahoria, apio, hinojo, hasta que coja color. Agregue la cebolla, dientes de ajo. Añadir las semillas de hinojo, la pimienta y las carcasas de langosta. Flambear con el coñac y el Pernod. Añadir la pasta de tomate, tomates en lata, caldo de pescado, caldo de pollo y el caldo de mariscos. Llevar a ebullición y cocine a fuego lento. Pasar a través de una estameña y reducir.
Por otro lado cocer los dados zanahorias, nabos, patatas y daikon en un poco de caldo de pollo hasta que estén al-dentes
Rehogar en la manteca de hojas de espinaca. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada.
En un plato hondo disponer las espinacas salteadas y sobre ellas las verduras y la carne de langosta que habremos calentado al vapor del propio caldo. Por ultimo vierta la salsa sobre la langosta. Adornar con un poco de cebollino y servir rápidamente.


Steamed Lobster Casserole with Lobster Sauce & Braised Vegetables

Ingredients

Steam table
Celery
Leeks white part
Onions
Fennel
Water
Seafood stock
Parsley  stems
Tarragon stems

Braised vegetables Ingredients
Carrots diced
Turnips diced
Potatoes diced
Daikon diced
Chicken stock
Leaf spinach

Sauce Ingredients
Lobster shells
Garlic cloves
Onions chopped
Carrots
Fennel
Celery
Fennel seeds
Tarragon stems
Peppercorn
Cognac
Pernod
Tomato paste
Canned tomatoes
Fish stock
Chicken stock
Seafood stock

Prepare a steam table with vegetables, water, seafood stock and herbs. Steam lobster in broth for 6 minutes and remove. Chill quickly. Remove meat from shell.
Roast lobster shells in oven. Pan roast cubes of carrots, celery, and fennel until colored. Add onions, garlic cloves. Add fennel seeds and peppercorn. Flame with cognac and pernod. Add tomato paste, canned tomatoes, fish stock, chicken stock and seafood stock. Bring to a boil and simmer. Pass through a muslin cloth and reduce. Season.
Dice carrots, turnips, potatoes and daikon. Braise in little chicken stock until soft.
Sauté leaf spinach in butter. Season with salt,  pepper and nutmeg. Add to a bowl plate.
Add the braised vegetables.
Cut lobster meat into two. Layer the lobster with the spinach and add a claw.
Pour sauce over the lobster. Garnish with tall chive sticks