Para la elaboración de queso casero u artesanal, lo más importante será la calidad de la leche utilizada. Por eso nosotros usamos la mejor leche que podemos encontrar, leche de cabra malagueña. En caso de tener absoluta confianza sobre el origen de la leche y saber de primera mano que los animales de los que procede siguen un exhaustivo control sanitario, podemos evitar la pasteurización, consiguiendo con ello un sabor más puro y natural. En caso contrario o ante la más minima duda debemos pasteurizar la leche de la manera que comentamos a continuación.
El otro ingrediente básico para la elaboración de queso es el cuajo. Existen diferentes tipos de cuajo y diferentes formas de cuajar la leche. El cuajo es un encima renina que se extrae del cuarto estomago de algunos rumiantes y que contiene pepsina y quimosina que actúan directamente sobre la proteína de la leche (caseína), fermentándola y dando lugar a la cuajada. Además del cuajo natural podemos encontrar cuajo procesados tanto de origen animal como vegetal o microbiano, en este caso vamos a utilizar cuajo procesado de origen animal en polvo. Otro detalle a tener en cuanta es la cantidad de cuajo por litro e leche, ya que dependiendo del tipo de cuajo y del fabricante tendrá una proporción u otra, en el caso del cuajo en polvo con medio gramo podremos cuajar de 5 a 10 litros de leche aproximadamente
Queso de cabra malagueña artesano
Cuajo en polvo cs.
Sal
Colar la leche y poner en una hoya a fuego lento, llevarla a 65º y mantenerla a esta temperatura durante 30 minutos, esta operación puede hacerse envasando la leche al vacío y calentándola en una roner, donde tendremos un control absoluto sobre la temperatura. Cuando la leche esta pasteurizada dejaremos que se enfríe hasta los 30º, en ese momento agregaremos el cuajo previamente disuelto en medio vaso de agua con una pizca de sal y mezclaremos co suavidad y cariño. A partir de aquí debemos mantener una temperatura constante de 30º durante 40 minutos aprox, para entonces ya se habrá formado la cuajada. El siguiente paso es cortar la cuajada con ayuda de la lira, aunque en casa lo normal es usar las manos, operación que nos proporciona el placer banal de sentir el tacto, suave, gelatinoso y templado de la cuajada que se quiebra al contacto con los dedos. Sacaremos los trozos de cuajada y los depositaremos sobre una tela o gasa que habremos dispuesto en un barreño, una vez dispuesta la cuajada en la tela, cogeremos la misma por los cuatro extremos y haremos una especie de saco que presionaremos ligeramente para deshuesarla. A continuación le pondremos algo de peso encima y dejaremos que vaya perdiendo suero durante una par de horas, entonces sacaremos el queso de la tela y lo sumergimos en la salmuera que habremos hecho previamente (1 litro e agua x medio kilo de sal) otra hora mas. Sacar de la salmuera y guardar en frío un par de horas, el queso esta listo para degustar.
Queso de cabra artesano, cerezas y reducción de vinagre de Jerez añejo
Para la reducción de vinagre de Jerez
½ litro Vinagre de Jerez
150 gr. de Miel de caña
Cocinar al fuego el vinagre y la miel hasta que el vinagre reduzca y forme una crema ligera, en este momento retirar del fuego y dejar enfriar. Introducir la reducción en un biberón.
Para las cerezas
Partir al medio con ayuda de una puntilla y retirar el hueso con cuidado para no estropearlas.
Otros
Queso de cabra malagueña artesano
Brochetas de bambú
Aire de cilantro
Para el montaje del plato
En una brocheta ensartamos los dados de queso de cabra, a continuación la media cereza con la cavidad del hueso hacia arriba, sobre la cavidad pondremos un poco de reducción de vinagre de Jerez y miel y por ultimo un poco de aire de cilantro
