La raza retinta, es la cabaña bobina andaluza y extremeña por antonomasia. Deriva del tronco Rojo Convexo (Bos Taurus turdetanus), que peregrino desde oriente medio hasta el sudoeste europeo en tiempos prehistóricos y que una vez establecido en la mitad sur de la península ibérica, evoluciono de forma natural en este territorio, dando origen a los tipos locales colorada extremeña, rubia gaditana y retinta andaluza, de cuya fusión procede la actual retinta, que desde hace muchos siglos forma parte intrínseca del paisaje andaluz.
Su color es fundamentalmente rojo caoba, aunque puede variar en sus tonalidades. Su alimentación natural a base de frutos y hierbas que encuentra en las dehesas donde habita, hacen que su sabor, jugosidad y textura destaquen sobre otras razas bovinas.
En la alimentación suplementaria de las reses destinadas al sacrificio se utilizan exclusivamente, concentrados de tipo natural y tradicional, a base de cereales y leguminosas, y en cualquier caso autorizado por la A.C.R.E. (asociación de criadores de retinto).
Dependiendo de la edad y el sexo del animal en el momento del sacrificio, reciben la siguiente nomenclatura:
Ternera blanca: Animal macho o hembra que se sacrifica con un máximo de 8 meses. Su alimentación será fundamentalmente la leche materna y los recursos naturales de la zona.
Ternera: Animal macho o hembra que se destina al sacrificio con una edad comprendida entre los 8 y 12 meses. Su alimentación será la leche materna y los recursos naturales de la zona, admitiéndose la suplementación con piensos autorizados por la ACRE.
Añojo: Animal macho o hembra que se destina al sacrificio con una edad comprendida entre 12 y 24 meses, siendo alimentado con piensos autorizados. Siendo el añojo el de mayor comercialización en los mercados.
Novillo: Ejemplar macho o hembra, sacrificado entre los 24 y 48 meses.
Cebón: Macho castrado que se sacrifica con una edad máxima de 48 meses.
Buey: Macho castrado que se destina al sacrificio con una edad mínima de 48 meses.
Vaca: Hembra que se destina al sacrificio con una edad mínima de 48 meses.
Toro: Macho sacrificado con una edad mínima de 48 meses.
Sea cual fuere vuestra elección, siempre acertareis ya que en todas sus edades resulta una carne de personalidad única y francamente deliciosa. Si estáis interesados en mas información, proveedores, etc, podéis visitar el siguiente enlace.
Solomillo de añojo retinto con cremoso de coliflor y patata
Para el solomillo de retinto
1 Solomillo de añojo retinto de unos 2 kl
Aceite de oliva virgen extra hojiblanca
Limpiar el solomillo, eliminando el cordón y la oreja que guardaremos para otras preparaciones. Envolver la pieza entera en papel film y mantenerlo así al menos un par de horas para afianzar la forma de medallón al cortarlo. En el momento de su uso cortaremos medallones y los pasaremos por una sartén bien caliente con un poco de aceite de oliva virgen, sacaremos sobre una rejilla e introducir en el horno a 220º durante 3 minutos o hasta conseguir el punto deseado, dependiendo siempre del tamaño de la porción.
Para el nido de patatas
Patatas Nuevas
Lavar, pelar y volver a lavar las patatas. Con ayuda de una mandolina cortaremos patatas muy finas (patatas paja), en caso de no disponer de mandolina podéis cortarlas a cuchillo. Una vez tengamos las patatas paja las colocaremos en medio de un colador doble al que llamamos colador nido y que utilizamos en cocina para esta elaboración. Es importante no lavar las patatas una vez cortadas para que no pierdan fécula, ya que esta nos servia como pegamento y ayudara a que el nido no se deforme. A continuación introducimos el colador en aceite humeante para freír las patatas, repetiremos esta operación tantas veces como sea necesario hasta obtener la cantidad de nidos deseada. Reservarlos hasta su uso en un recipiente hermético para que no absorban humedad.
Para el cremoso de coliflor y patata
150 gr Coliflor
50 gr de Patata
50 ml de Nata
30 gr de Mantequilla
30 ml de Aceite de oliva virgen extra hojiblanca
Sal
Pimienta
Nuez moscada recién rallada
Cocer la coliflor y las patatas y triturarlas en la thermomix junto con el aceite de oliva, la mantequilla y la nata. Poner a punto de sal, pimienta y nuez moscada. Reservar hasta su uso
Para las habas
Habas frescas
Pelar y repelar las habas, escaldarlas ligeramente en agua hirviendo y refrescar en agua con hielo. Reservar hasta el momento de su uso en el que las saltearemos con un poco de aceite de ajo y sal.
Otros
Jugo de ternera
Sal Maldom
Para el montaje del plato
En un plato caliente dispondremos un poco del puré cremoso de coliflor y patatas que también habremos calentado previamente, sobre este colocaremos un nido de patatas y dentro del mismo el solomillo recién salido del horno y sazonado con unos cristales de sal. Por ultimo agregaremos las habitas salteadas y taparemos con otro nido de patatas, formando así una bola sorpresa. Justo antes de salir, salsearemos ligeramente con el jugo de ternera reducido
