sábado, 19 de mayo de 2012

Carro de quesos



Hace ya algunas décadas, tener un buen carro de quesos, era requisito indispensable para cualquier establecimiento hostelero que se preciase. Costumbre francesa que se extendió rápidamente por el mundo, especialmente en Europa y America, poco a poco fue perdiendo fuelle, hasta caer prácticamente en desuso. Gracias al protagonismo que ha ido adquiriendo el queso como producto groumet, esta fantástica costumbre de comer queso al comienzo o al final de las comidas, va recuperando el terreno perdido y nuevamente se impone su consumo en los restaurantes de postin, ya sea en forma de carro, bandejas surtidas, o incluso formando parte intrínseca de los propios platos, el queso se sitúa nuevamente en la orbita de la restauración mas selecta.

Aunque una degustación de quesos puede ser un primer plato en sí mismo, lo habitual en Francia, es tomarla como prepostre, aunque para nosotros en España, lo seguimos consumiendo mayoritariamente como entrante. El surtido no debe contener mas de 125 gr en total, con no más de cinco variedades para no cansar el paladar, con diversidad de texturas y sabores. Quesos bien seleccionados con una oferta que distinga la línea que quiere marcar el restaurante. Lo ideal, según Thomas Rossini, sumiller y director del barcelonés Jean Luc Figueras, 'es tener grandes quesos españoles y franceses, con algunos italianos, con los tres tipos de leche y curaciones distintas, intentando cubrir las mejores zonas de cada país'. También es recomendable en caso de tomarlo como aperitivo, no incluir quesos demasiado fuertes, ya que su intensidad podría persistir en boca durante un buen rato, impidiendo así saborear el resto de la comida, igualmente por este motivo se recomienda siempre consumirlos según su potencia sápida, dejando los mas contundentes para el final. Si se desea se pueden acompañar con algunas frutas, frutos secos, compotas, etc.