El atún de almadraba es el atún rojo, (Thunnus thynnus), que se pesca principalmente durante la primavera, en el estrecho de Giblartar y otras zonas del mediterráneo utilizando un antiguo sistema de pesca implantado por los fenicios y que se conoce como almadraba. Este sistema consiste en la colocación de un laberinto de redes en las rutas migratorias que utilizan los atunes para acceder al mediterráneo a través del estrecho con el fin de reproducirse, estas rutas suelen guiarse cercanas a la costa, de tal manera que a su paso, los atunes quedan atrapados en el laberinto de redes y conducidos irremediablemente hacia el copo donde aguardan hasta que se produce la levanta. Así se conoce en el argot el momento en el que los barcos cercan el copo, poco a poco, subiendo la red desde el fondo hasta la superficie. Una vez los peces en la superficie, entran en acción los almadraberos, encargados de arponear los atunes y subirlos a las embarcaciones que cercan el copo.
Es el sistema de captura mas sostenible que se conoce y por desgracia esta en peligro de extinción al igual que su socio el atún rojo, ya que su elevada demanda y precio en el mercado, anima a algunas multinacionales a su pesca masiva utilizando métodos de captura de dudosa legalidad y que están reduciendo drásticamente la población de atunes en los océanos. Así que si se acaba el atún, se acaba la almadraba y con ella una tradición milenaria que forma parte de nuestra cultura andaluza desde tiempos ancestrales y un producto único que nos ofrece un sinfín de posibilidades gastronómicamente hablando.
Ensalada de atún de alamdraba, alcaparrones y anchoas con vinagreta de soja y sésamo
Para la ensalada
Lechuga romana
Hoja de roble
Achicoria
Para el atún
Lomo de atún de almadraba limpio
Cortar el lomo en rectángulos de 5 cm de largo por 2 de lado, poner a punto de sal y marcar en una sartén antiadherente con un poco de aceite de oliva por todas sus caras. Sacar, porcionar y utilizar al momento.
Por motivos de seguridad en caso de que vayamos a servir esta ensalada en un restaurante y al tratarse de una preparación en la que el pescado e sirve casi crudo, hemos de tener en cuenta la legislación vigente que nos obliga a congelar el pescado previamente.
Para la vinagreta de soja y sésamo
Aceite de oliva virgen extra
Salsa de soja kikoman
Vinagre balsámico
Pimienta negra recién molida
Aceite de sésamo
Miel de caña
Sésamo negro
Mezclar todos los ingredientes y reservar hasta su uso
Otros
Filetes de anchoa
Alcaparrones
Para el montaje de la ensalada
En un bol incorporar la mezcla de hojas y aliñar al gusto con la vinagreta. Colocar las hojas aliñadas en el plato en que vayamos a servir la ensalada y sobre estas dispondremos el resto de ingredientes, atún, alcaparrones, filetes de anchoa, etc.
