miércoles, 16 de mayo de 2012

Verduras rebozadas con Holandesa de curry


La salsa holandesa es una preparación poco acorde a los principios de alimentaron saludable por los que nos regimos hoy en día,  a pesar de ello resulta tan suculenta y untuosa, que sigue estando vigente en los recetarios actuales.  La  holandesa es una delicada y deliciosa emulsión a base de yemas de huevo y mantequilla, aderezada con zumo de limón, sal y pimienta. Podríamos decir que se trata de la versión caliente de la mayonesa, con la diferencia del uso de la mantequilla sustituyendo al aceite. De origen francés, parece ser que fue inventada por uno de los más grandes cocineros de la historia, Marie-Antonie Careme (1783-1833).

Es ingrediente indispensable en alguna de las recetas mas afamadas de la cocina clásica francesa, como son los huevos benedictine

Al igual que la mayoría de preparaciones culinaria, admite variantes como es el caso de la bearnesa, o por ejemplo la holandesa de curry que os presentamos a continuación.

Verduritas rebozadas con holandesa de curry

Para la tempura

100 gr Harina de arroz
100 ml de Agua
Sal
Pimienta

Mezclar los ingredientes hasta obtener una pasta cremosa y untuosa, reservar en frío hasta su uso.

Para la mantequilla clarificada

1 kl de mantequilla

Fundir la mantequilla en el microondas en un bol de cristal, sacar y dejar reposar durante una hora en algún lugar calido para evitar que solidifique. Una vez que la mantequilla haya reposado, el suero se habrá ido al fondo del recipiente, quedando la materia grasa en la superficie. Con ayuda de un cacillo retiraremos la materia grasa, separándola por completo del suero (parte blanca) que reservaremos para otras preparaciones.

Para la holandesa de curry

½  kl de mantequilla clarificada
5 yemas de huevo
Gotas de zumo de limón
Sal
Pimienta negra recién molida
3 gr Curry en polvo

Con ayuda de una varilla, montar las yemas de huevo en un recipiente apropiado al baño María. Una vez montadas iremos incorporando la mantequilla clarificada en forma de hilo fino, al tiempo que seguimos montando para formar una emulsión entre las yemas y la mantequilla. Cuando este al punto añadir unas gotas de zumo de limón, un poco de sal y pimienta y 3 gr de curry en polvo.

Para la cesta de arroz

Fideos de arroz
Aceite de oliva
Sal

Cocer los fideos de arroz en agua hirviendo durante unos minutos, sacar y refrescar con agua fría. Secar bien y con ayuda de un colador nido, freír las cestitas de fideos de arroz en aceite de oliva. Sacar sobre un papel absorbente para que pierdan el exceso de grasa y ya están listas para su uso.

Para la yema e huevo marinada

1 Yema de huevo por persona
1 kl de Sal
100 gr de Azúcar

Mezclar la sal y el azúcar en un recipiente apropiado, extender la mitad sobre una bandeja cubriendo el fondo de la misma, sobre la salmuera depositaremos las yemas de huevo con cuidado, dejando espacio entre ellas, y las cubriremos por completo con el resto de la mezcla de sal y azúcar. Las tendremos marinado durante 40 minutos, con cuidado las sacaremos de la salmuera y con ayuda de una brocha retirar los restos de sal. Por ultimo conservarlas sumergidas en aceite de oliva virgen hasta el momento de utilizarlas.

Para las verduritas

Verduras de temporada, limpias y troceadas.
Tempura
Aceite de oliva virgen

Pasar los trozos de verduras por la tempura y freír en aceite bien caliente, sacar, escurrir y servir rápidamente.
En caso de tratarse de verduras algo mas duras, será necesario una pequeña cocción previa para ablandarlas ligeramente.

Para el montaje del plato

En un plato caliente pondremos un poco de holandesa de curry, sobre esta colocaremos la cesta de fideos y dentro de la cesta una yema marinada que habremos calentado unos segundos en el microondas. Por ultimo disponer las verduritas rebozadas y servir rápidamente.