Esta es una receta que surgió durante el periodo que pase trabajando en la isla de Ibiza, si no recuerdo mal en el verano de 2008, concretamente en el hotel Aguas de Ibiza, sito en Santa Eulalia.
La idea era intentar poner en un plato los aromas típicos del interior de las pitusas, todos esos olores a huerto payes, a hierbas aromáticas, a pino, a tierra mojada en los días de lluvia y al mismo tiempo darle aspecto de isla y que estuviera rico de comer. Recuerdo que al año anterior los platos terrosos (con texturas terrosas) se habían puesto de moda y decidimos usar esta tendencia para elaborar el plato.
La isla (Ibiza)
Para la tierra de aceitunas negras con aroma de pino
200 gr Aceitunas negras variedad empeltre
100 gr Pan payes
Quitar el hueso a las aceitunas y triturarlas con junto con el pan y un poco de agua hasta conseguir una pasta. Estirar sobre un tapete de silicona y secar al horno a 100 gr unos 10 minutos o hasta que la pasta se haya secado completamente. Sacar del horno y dejar enfriar, tritura con ayuda de la thermomix hasta conseguir un polvo fino. Reservar en un recipiente hermético hasta su uso
Para la tierra de remolacha al tomillo
Remolacha
Pelar la remolacha en crudo y cortar rodajas muy finas con ayuda de la cortadora de fiambre o la mandolina. Freír en aceite de oliva a temperatura media y escurrir sobre un papel absorbente y sazonar con sal. Una vez fríos los chips de remolacha, machacarlos hasta conseguir un polvo fino. Reservar hasta su uso
Para el polvo de almendras
Almendra marcona
Rallar la almendra con ayuda de un rallador microplane. Reservar hasta su uso
Para la tierra de romescu
1 diente Ajo
1 Cebolla
1 Tomate
1 Berenjena
Vinagre cs
50 gr Pan payes
Romero fresco
Tomillo fresco
Aceite de oliva virgen
Sal
Pimienta negra recién molida
Poner en una bandeja de horno la cebolla, la berenjena y el tomate, rociar con un poco de oro líquido y hornear a 200º unos 40 minutos. Por otro lado freír el ajo y el pan y reservar. Cunado las verduras estén asadas, triturar junto con el ajo y el pan frito y agregar unas gotas de reducción de vinagre, poner a punto de sal y pimienta y tendremos la salsa lista. Extender la salsa que nos habrá quedado con textura de pasta sobre un tapete de silicona y secar al horno a 100º durante 15 minutos o hasta que quede totalmente seca. Sacar, dejar enfriar y machacar con ayuda de un rodillo hasta conseguir un polvo grueso.
Para el huevo texturizado
Yema de huevo
Xantana
Sal
Zumo de limón
Montar ligeramente las yemas al baño María con un poco de sal y unas gotas de limon, añadir la xantana y tritura bien con la túrmix. Reservar cerca del calor hasta su uso
Para los espárragos
Espárragos trigueros
Cocer los espárragos al vapor y refrescar rápidamente con agua y hielo para cortar la cocción. Cortar los tallos en rodajas finas y reservar las puntas para decorar
Para el brócoli
Brócoli
Proceder igual que con los espárragos y reservar en frío hasta su uso.
Para los perrichicos al romero
Perrichicos
Aceite de oliva virgen
Romero fresco
Ajo
Machacar un par de dientes de ajo y poner en una sartén junto con el aceite de oliva y la rama de romero fresco. Calentar hasta 70 grados e introducir los perrichicos que previamente habremos limpiado con ayuda de una brocha o un paño húmedo. Mantener a 60 grados durante 30 minutos, retirar del fuego y dejar enfriar. Conservar dentro del propio aceite
Otros
Flores Pensamientos
Brotes de soja
Germinados de alfalfa
Zanahoria baby cocida
Pasas
Pimienta negra recién molida
Para el montaje del plato
Calentar ligeramente todas las tierras en el horno. En el centro de un plato templado pondremos un poco de yema de huevo texturizada, que hará de catalizador del plato dando un nexo de unión a las diferentes tierras y hortalizas. Sobre el huevo texturizado dispondremos los tallos de espárragos previamente salteados con un poco de aceite de oliva. Sobre los tallos de espárragos comenzaremos a colocar la tierra de romescu, la de aceitunas negras, el polvo de almendras marcotas y el polvo de remolacha. Por ultimo iremos colocando las puntas de espárragos y el brócoli salteado con aceite de oliva y sal, los perrichicos confitados en aceite de romero, las flores, las pasas, los brotes de soja y los germinados de alfalfa.
