sábado, 23 de junio de 2012

Taco de rabo de toro guisado, queso payoyo y cerezas de Alfarnate



El rabo de toro es un plato típico Cordobés, otra de esas joyas de la gastronomía andaluza que paso de ser un plato humilde de origen popular a ser una de las recetas mas presentes en los restaurantes mas selectos de nuestra tierra. A esto contribuyo sin duda la difusión que hacían de esta receta desde el restaurante El Caballo Rojo, propiedad de José García Marin, quien al servir este plato en monterías y cacerías organizadas para el rey, consiguió dar prestigio y solera a esta sabrosa elaboración. 
Cierto es, que hoy en día y debido a la gran demanda de este producto, la mayoría del rabo utilizado proviene de vacas y bueyes, y no de toros de lidia como manda la receta tradicional. A pesar de eso, el guiso sigue resultando suculento y contundente.

Taco de rabo de toro guisado, queso payoyo y cerezas de Alfarnate

Para el tomate frito
Aceite de oliva virgen
2 dientes Ajo
1 kl Tomate maduro
Sal
Azúcar
Pimienta

Rallar el tomate y freírlo en una sartén con un poco de aceite de oliva y ajo picado muy fino. Cuando este listo poner a punto de sal y pimienta, si es necesario añadir una pizca de azúcar para contrarrestar la acidez. Reservar

Para el Guiso de rabo de toro
2 kl Rabo de toro
Harina  cs
Aceite de oliva virgen  cs
2 Cebollas medianas
1 hoja de Laurel
Sal
Pimienta blanca molida
1 unidad Guindilla cayena
1 unidad de Anís estrellado
2 litros Vino tinto
2 litros Fondo oscuro de buey
200 gr Tomate frito

Trocear el rabo, salpimentar y pasar por harina. Marcar los trozos enharinados en una sartén con un poco de aceite de oliva, sacar, escurrir sobre papel absorbente y colocarlos en una olla. Por otro lado cortar la cebolla en rodajas y marcar en otra sartén hasta que adquieran un color tostado, casi negro, pero sin llegar a quemarse y añadir también a la olla. Cubrir con el vino tinto y llevar a ebullición, espumar y agregar la hoja de laurel, la guindilla, el anís estrellado. Dejar reducir a la mitad de su volumen e incorporar el fondo oscuro y el tomate frito. Cocinar a fuego lento durante 3 horas o hasta que la carne comience a desprenderse del hueso. Retirar del fuego, sacar el rabo de toro y colocarlo en una bandeja para que se vaya enfriando. Por otro lado colar la salsa por un chino fino y poner a punto de sal y pimienta, (reservaremos la salsa para la elaboración del taco de rabo de toro y para salsear al final). Antes de que los trozos de rabo se enfríen por completo, proceder a extraer la carne separándola de huesos y cartílagos, dejándola completamente limpia, cortar en trozos regulares y reservar

Para el taco de rabo de toro
500 gr Rabo de toro guisado y desmenuzado
250 ml Salsa del guiso
3,7  gr de Metil celulosa
125 ml  Agua

Mezclar el agua con la metilcelusa con ayuda de la túrmix y reposar en la nevera un mínimo de 12 horas para que la metil se hidrate.
Mezclar la carne con la salsa y calentar ligeramente, retirar del fuego y  añadir  la metilcelulosa, batir bien con ayuda de una varilla para que la mezcla sea homogénea y depositar el conjunto sobre una bandeja cuadrada de manera que tenga 2 cm de altura. Dejar enfriar en nevera y cuando este completamente frío cortar en porciones del tamaño deseado.

Otros
Queso payoyo de la sierra de Grazalema, cortado en rectángulos de 4 cm de largo por 1 de ancho y 0,4 mm de altura.
Cerezas de Alfarnate partidas al medio y sin hueso
Flores

Para el montaje del plato

Calentar el taco de rabo de toro en el horno, de manera que alcance una temperatura de 60º en su interior, sacar del horno y napar con la salsa bien caliente. Disponer el taco sobre un plato caliente y junto a el pondremos el rectángulo de queso payoyo, calentar el queso ligeramente con ayuda de un soplete y colocar las medias cerezas sobre el queso. Servir rápidamente.