La raza retinta, es la cabaña bobina andaluza y extremeña por antonomasia. Deriva del tronco Rojo Convexo (Bos Taurus turdetanus), que peregrino desde oriente medio hasta el sudoeste europeo en tiempos prehistóricos y que una vez establecido en la mitad sur de la península ibérica, evoluciono de forma natural en este territorio, dando origen a los tipos locales colorada extremeña, rubia gaditana y retinta andaluza, de cuya fusión procede la actual retinta, que desde hace muchos siglos forma parte intrínseca del paisaje andaluz.
Su color es fundamentalmente rojo caoba, aunque puede variar en sus tonalidades. Su alimentación natural a base de frutos y hierbas que encuentra en las dehesas donde habita, hacen que su sabor, jugosidad y textura destaquen sobre otras razas bovinas.
En la alimentación suplementaria de las reses destinadas al sacrificio se utilizan exclusivamente, concentrados de tipo natural y tradicional, a base de cereales y leguminosas, y en cualquier caso autorizado por la A.C.R.E. (asociación de criadores de retinto).
Lomo de retinto con guisantes a la menta, tomillo limón y risoto de parmesano
Para el lomo de retinto
Lomo bajo de vaca retinta (100gr por persona)
Aceite de oliva virgen
Tomillo limonero
Sal gorda
Pimienta negra
Limpiar el lomo y cortar en porciones al gusto, en este caso de 75 gr y con forma rectangular. Dejar atemperar fuera de la nevera unos minutos y marcar a la parrilla de carbón o en su defecto en un sote con un poco de aceite de oliva virgen. Cocinar hasta que este al punto y sacar del fuego, frotar las porciones con tomillo limonero, sazonar con sal gorda y pimienta negra recién molida, reposar sobre una rejilla un minuto y cortar cada ración en tres pedazos. Emplatar rápidamente y servir.
Cuando frotamos una carne con algún tipo de hierba fresca, normalmente lo hacemos antes de cocinar, con lo que los aceites esenciales de las hierbas se pierden por efecto del calor. Recomiendo cambiar el orden de este paso en el proceso de elaboración, ya que si frotamos las viandas una vez que las hayamos sometido a la fuente de calor, fijaremos los aromas con mayor intensidad, pero al mismo tiempo serán más efímeros en boca y además resultaran más naturales y delicados, respetando al máximo los propios del alimento.
Para la infusión de hierba buena
100 gr Hierba buena
100 ml de Agua
Calentar el agua en el microondas sin que llegue a hervir, sacar e introducir la menta. Tapar con papel de plástico y dejar reposar hasta que se enfríe. Colar y reservar el agua de hierba buena para cocer los guisantes
Para el puré de guisantes a la hierba buena
300 gr Guisantes crudos
10 gr de Mantequilla
25 ml Aceite de oliva virgen extra
100 ml Agua de hiera buena
Goma xantana (opcional)
Calentar el agua de hierba buena a 60º y mezclar con los guisantes en crudo, triturar en la thermomix con u n poco de aceite de oliva, sal y pimienta blanca. Sacar y pasar por un chino fino. En caso necesario ligar con un poco de xantana añadiéndola al puré y triturando con la túrmix.
Para el risoto de parmesano y coco
100 gr Arroz bomba
Aceite de oliva virgen cs
1 diente de Ajo
1 cebolla pequeña
1 hoja de Laurel
100 ml Caldo de ave
15 gr de Queso parmesano
200 ml de Leche de coco
Sal
Mezclar la leche de coco con el caldo de ave y llevar a ebullición a fuego lento, espumar en caso necesario y reservar. Picar finamente el ajo y la cebolla, sofreír en un sote con un poco de aceite de oliva y una hoja de laurel. Una vez listo añadir el arroz y mover el conjunto. Ir incorporando el caldo poco a poco al tiempo que vamos moviendo el arroz. Cuando este casi a punto, añadir el parmesano rallado con un microplane y retirar del fuego. Sazonar con un poco de sal, pero con cuidado, ya que el parmesano lo habrá salado ligeramente y remover bien. Servir rápidamente.
Para el servivio en un restaurante, el risoto se puede tener marcado y a media cocción, con lo que los tiempos de espera serán mínimos ya que tendremos el risoto listo en 5 minutos. Recuerdo una técnica de Quique Dacosta en la que una vez marcado el risoto y cuando el arroz lleva unos 5 minutos cocinándose, lo retiraban del fuego y lo enfriaban rápidamente en un baño María invertido, es decir, en un recipiente con agua y hielo, en el que meteremos un bol. En este bol verteremos el risoto y lo pegaremos a las paredes con ayuda de una espátula, para que se enfríe rápidamente. Una vez frío lo porcionaban y lo envasaban al vacío. Cada vez que nos pidan un risoto, el tiempo de preparación se vera reducido a la mitad y puedo aseguraros empíricamente que la calidad del risoto no se vera afectada en lo mas mínimo.
Otros
Pimentón picante
Semillas de amapola
Para el montaje del plato
En un plato caliente colocar los pedazos de lomo de retinto, junto a ellos disponer un poco de risoto y sobre el risoto espolvorear un poco de pimentón picante y semillas de amapola, por ultimo pondremos una cucharada de puré de guisantes que habremos calentado en el microondas. Servir rápidamente
