jueves, 2 de agosto de 2012

Canelón de jicama y pipirrana al cilantro



La primera vez que probé la jicama quede un poco alucinado ya que su sabor es una mezcla de manzana y patata cruda y su textura puede asemejarse a la misma mixtura. Una vez que se cocina se torna más dulce y pierde esa textura crujiente tan característica, y aunque gustativamente sigue resultando muy apetecible, personalmente me quedo con las preparaciones en las que interviene en crudo, como esta que os dejo aquí abajo, no sin antes comentaros algunas curiosidades sobre la jicama.
La jicama es una planta leguminosa originaria de México, la planta en si no es comestible, pero nos proporciona una raíz tuberosa en forma de bulbo, conocida por el mismo nombre, que resulta francamente jugosa. Fue cultivada y consumida por muchas culturas prehispánicas de las Américas, como los aztecas, en cuya lengua nahuatl se la llamaba xicamatl, que quiere decir "raíz acuosa.". Desde Centroamérica fue introducida en Filipinas por los conquistadores españoles y de allí se extendió a Indonesia, a las islas del pacifico y al sudeste asiático donde se dan los climas tropicales aptos para su cultivo.
Este tubérculo es casi en su totalidad agua, ya que contiene de un 86 a un 90%, también es rico en vitamina C, calcio, fósforo, hierro y potasio. Tiene una textura crujiente y resulta muy jugosa en boca, por lo que suele consumirse como fruta. También es frecuente cocinarla al vapor, horneada, frita, o simplemente pelada, troceada y aderezada con sal, limón y chile piquin.

De mi etapa en México es esta receta en la que intento fusionar de alguna manera la cocina de mi tierra andaluza, (que llevo inyectada en vena) con la coquinaria yucateca que me marco en aquel momento y sigue presente en mi cocina.

Canelón de jicama y pipirrana al cilantro

Para la pipirrana
 Tomate
Pepino
Cebolla
Pimiento verde italiano
Chile habanero (al gusto)

Pelar la cebolla y picar en brunoise fina. Pelar el pepino, retirar las semillas y picar en cubos pequeños, hacer lo propio con el pimiento verde. Por ultimo escaldar el tomate unos segundos en agua hirviendo y refrescar rápidamente. Pelar, retirar las pepitas y picar en concase (cubos pequeños). Mezclar todos los ingredientes a partes iguales y reservar en frío unos minutos antes de aliñar.

Para el aliño
 Aceite de oliva virgen extra
Vinagre de jerez (unas gotas)
Sal
Pimienta blanca molida

Mezclar todos los ingredientes y aliñar la ensalada con la vinagreta. Dejar reposar unos minutos antes de servir para que las hortalizas se maceren ligeramente y tomen el sabor del aderezo.

Para el gazpacho de cilantro
 ½ diente de Ajo (pequeño)
100 ml Aceite de oliva
25 gr. Pan
100 gr. Cilantro previamente blanqueado
Agua
Sal
Vinagre de jerez (unas gotas)

Proceder igual que un gazpacho normal.

Para las láminas de jicama
 Una jicama grande

Pelar y parar por la cortadora de fiambres para obtener láminas finas

Otros
 Mejillones
Gambas
Pulpo
Dados de tomate

Para el montaje del plato

Picar los mariscos y mezclar con la pipirrana, aliñar muy sutilmente, dejar reposar unos minutos. Sobre las láminas de Jicaral depositar un poco de pipirrana y enrollar como si de un canelón se tratase. Disponer el canelón sobre un plato y cubrir con el gazpacho de cilantro. Servir al momento.