lunes, 6 de agosto de 2012

Carpaccio de gamba blanca de Málaga


La gamba blanca es uno de los crustáceos mas apreciados en Andalucía, ya que se captura tanto en aguas atlánticas como en la costa sur del mediterráneo.  La de mayor  prestigio es la procedente de las lonjas onubenses, aunque no podemos olvidarnos de la gamba de Málaga, Cádiz, Almería  o Motril. En todos los casos se trata de la misma especie (Parapenaeus longirostris), pero las diferentes características de las aguas en las que habitan y la profundidad a la que se entierran, hacen que la alimentación y la musculación de los bichos sea diferente y por lo tanto influya decisivamente en su tamaño, sabor y textura. Otro de los factores determinantes en este tipo de producto es el grado de frescura, ya que su descomposición comienza apenas sale del mar y a medida que pasan las horas su carne va perdiendo firmeza y sabor, así que es recomendable adquirirlos en algún proveedor (pescadería) de máxima confianza.

Por desgracia la escasez de este manjar, provoca que los precios resulten desorbitados y que apenas podamos disfrutar de ellos en ocasiones especiales.
Como ya he dicho la de Huelva es mas fina y delicada, pero cuando la gamba blanca de Málaga tiene un buen tamaño, resulta mas sabrosa y mantecosa que la onubense, aunque su carne no sea tan fina y tersa.

Aquí os dejo esta recta donde podréis disfrutar plenamente del sabor de la gamba malagueña.

Carpaccio de gamba blanca de Málaga

Para el Carpaccio de gambas (4pax)

400 gr Gamba blanca de Málaga

Pelar las gambas y reservar las cabezas para otra elaboración
Caparlas, o lo que es lo mismo, extirpar el conducto intestinal donde pueden quedar restos de arena o alimentos, esta operación se realiza con ayuda de unas pinzas, una brocheta o similar. En este caso, al tratarse de un Carpaccio, puede usarse un cuchillo para abrir el lomo y limpiar con mayor comodidad
A continuación extender un poco de papel film y pintarlo con aceite de oliva, sobre este disponer  4 o 5 gambas totalmente limpias y cubrir nuevamente con  papel de film también untado con aceite por la cara que esta en contacto con las gambas. Proceder a espalmarlo con suavidad hasta que quede totalmente aplastado formando un Carpaccio, congelar hasta su uso.
Al momento de usarlo sacar del congelador y con ayuda de un corta pasta o de un cuchillo, cortar al gusto.

Otros

Hojas de albahaca
Aceite de nuez
Nueces picadas.
Pimienta negra recién molida
Aceite de oliva virgen extra picual

Para el montaje del plato

Cortar el Carpaccio de forma rectangular y retirar el papel film de una de las caras. Depositarlo rápidamente en un plato y retirar el papel film que cubría el Carpaccio. Esta operación debemos realizarla con rapidez, ya que el carpaccio se descongelara rápidamente y nos dificulta su manipulación.
Una vez que tenemos el Carpaccio en el plato, solo queda guarnecerlo con los ingredientes elegidos, en este caso unas gotas aceite de nuez, unas gotas de aceite de oliva virgen extra, unas nueces picadas, unas mini hojas de albahaca, un poco de pimienta negra recién molida. Servir rápidamente acompañado de unas tostas Melba