sábado, 11 de agosto de 2012

Foie gras de pato a la plancha con frijoles y elote


El hígado de pato, debido a su gran contenido en grasa, es un complemento ideal para cualquier plato a base de legumbres secas. El ejemplo mas representativo quizás lo encontramos en las lentejas con foie gras, donde sustituimos las grasas habituales (chorizo, tocino o morcilla), por un buen pedazo de hígado de pato a la plancha, la verdad es que resultan sublimes.
Siguiendo este principio e intentando adaptar el hígado de pato a los gustos mexicanos, surgió la siguiente receta.

Foie gras de pato a la plancha con frijoles y elote.

Para el hígado de pato plancha

Cortar el hígado en porciones del tamaño deseado (unos 70 gr) y retirar las venas que queden a la vista con ayuda de una puntilla, introducir las porciones en agua con hielo durante 20 minutos para blanquearlas y eliminar restos de sangre, sacar y secar con cuidado. Poner una sartén al fuego y cuando tenga suficiente temperatura marcaremos las porciones de hígado por ambas caras y lo terminaremos en el horno a 200º durante un par de minutos,(dependiendo del tamaño de los trozos de hígado), o hasta que alcance una temperatura de 45º en el centro. Hay que tener mucho cuidado de controlar bien la temperatura, ya que si no estropearemos el foie gras. Sacar del horno y servir rápidamente con un poco de sal Maldom.

 Para la crema de elote
 Elote (maíz)
Mantequilla
Aceite de oliva
Sal
Pimienta negra recién molida

Desgranar las mazorcas y cocer el maíz en agua hirviendo por espacio de 15 minutos. Dejar enfriar en su propia agua de cocción y reservar.
En la thermomix triturar el maíz con un poco de su agua, la mantequilla, el aceite de oliva, la sal y la pimienta hasta conseguir una crema bien fina, pasar por un chino y reservar

Para los frijoles negros refritos
 Frijoles
Laurel
Ajo
Cebolla
Chile habanero
Sal
Pimienta

Poner los frijoles en remojo la noche anterior. Cocer del modo tradicional, partiendo de agua fría a fuego fuerte, una vez que rompa el hervor, espumar para retirar impurezas y bajar el fuego. Cocer a fuego lento durante dos horas o hasta que estén tiernos, apagar el fuego y dejar enfriar en su propia agua de cocción.
Por otro lado preparar un sofrito con el aceite de oliva, la hoja de laurel, el ajo, la cebolla y el chile habanero, todo picado muy finamente. Una vez listo el sofrito, agregamos los frijoles y cocinamos el conjunto un par de minutos y ya están listos para servir.
Este tipo de frijoles refritos son la base de la cocina mexicana y no pueden faltar nunca como guarnición, sea cual sea el plato al que acompañan

Para la cebolla morada caramelizada
 Cebolla morada
Aceite de oliva
Mantequilla
Sal
Pimienta
Azúcar
Guindilla cayena

Picar la cebolla en juliana y poner en una sartén con un poco de aceite de oliva, la mantequilla, la sal, la pimienta y la guindilla. Una vez este bien pochada la cebolla, agregamos un poco de azúcar, cocinamos un minutito mas y retirar la cebolla del fuego. Escurrir el exceso de grasa con ayuda e un colador y reservar harta su uso.

Otros
 Sal Maldom

 Para el montaje del plato

En un plato caliente dispondremos un poco de los frijoles refritos y una cucharada de cebolla caramelizada, sobre estos colocamos la porción e hígado de pato. Añadimos unos cristales de sal Maldom y acompañamos con la crema de choclo caliente en una jarrita aparte. La crema la serviremos una vez este el plato en la mesa y a la vista del comensal.