El cultivo de la vid, el olivo y algunos cereales como el trigo o la cebada son las bases de la alimentación en toda la cuenca mediterránea, desde tiempos casi prehistóricos.
Por eso he querido preparar esta sencilla tapa en la que se ensalzan los tres pilares básicos de la dieta mediterránea, el pan, el vino y el aceite. Al tratarse de una preparación que apenas requiere elaboración, resulta fundamental la calidad de sus ingredientes.
En Andalucía podemos presumir de tener el mejor aceite del mundo y también contamos con panes y vinos de gran calidad, así que no resultara difícil proveernos de ingredientes de primera.
En esta ocasión he escogido una variedad de oliva típica de mi tierra, la hojiblanca, un vino muy representativo también de mi Málaga, como es el Pedro Ximen y un pan de pasas elaborado en horno de leña.
Pan, vino y aceite andaluz
Pan de pasas artesano
Con ayuda de un cuchillo de sierra pelar el pan, retirando la corteza y quedándonos solo con la miga. Cortar dados de 1,5 cm de lado
200 ml de Pedro Ximen
25 gr de Azúcar
Poner el vino junto con el azúcar en un cazo a fuego lento, dejar cocinar unos minutos hasta que haya reducido a la mitad del volumen inicial, retirar del fuego y dejar enfriar. Guardar en un recipiente apropiado y reservar
Para el aire de Pedro Ximen
200 ml Pedro Ximen
0,5 gr de Sucroester o en su defecto lecitina de soja en polvo.
Mezclar el Pedro Ximen y el sucro con ayuda de la túrmix, dejar reposar unos minutos y volver a mezclar con túrmix esta vez manteniendo la túrmix en la superficie para que facilite la formación del aire. Esperar que se estabilice unos minutos y usar al momento
Otros
Flor de sal de Cádiz
Pimienta negra recién molida
Para el montaje de la tapa
Poner un chorito de aceite de oliva en el fondo de un recipiente y sobre este verter un poco de la reducción de Pedro Ximen. A continuación incorporar los dados de pan y sazonar con pimienta negra recién molida, añadir un poco de flor de sal y terminar con un poco del aire de Pedro Ximen. Servir al momento.
