Lo más
importante a la hora de preparar un buen cebiche de pescado o mariscos es
disponer de una materia prima extremadamente fresca. El cebiche por lo general, se prepara con algún pescado
de roca, pero se puede usar cualquier otro pescado. De preferencia, el pescado
no debe haber sido atrapado con redes, sino con anzuelo, para que mantenga sus
carnes en prefecto estado
Si lo hacemos a la manera tradicional, primero se pica el pescado en cubos más o menos pequeños y se deja macerar en el zumo de limón o lima al menos una hora. Después se mezcla con cebolla morada picada, pimiento verde, cilantro, sal y pimienta.
En muchos
lugares se retira el jugo resultante de la maceración del pescado y el limón
antes de mezclarlo con las hortalizas. A este jugo resultante se le conoce como
leche de tigre, recomendado como reconstituyente y utilizado para realizar
otras preparaciones. Dependiendo si el cebiche es de pescado, conchas negras o
mariscos el jugo resultante de la maceración con el jugo de limón, se conoce como
leche de tigre, leche de pantera o leche de monja respectivamente
Los cebiches
se pueden acompañar con totopos, tostones, galletas saladas, choclo, cancha serrana, yuca, camote, etc. Dependiendo en la zona geográfica en la que
nos encontremos.
El cebiche
en Perú es considerado parte de la identidad nacional, al punto de haber sido
declarado Patrimonio Cultural de la
Nación y cuya conmemoración se celebra el 28 de junio de cada año
En México
hay algunas variedades interesantes como
el cebiche acapulqueño (que se prepara con jugo de limón, salsa kétchup, salsa
picante, aguacate y cilantro), el de
Jalisco o el de caracol que mostramos en la receta de hoy.
Cebiche de caracol
Para el caracol
2 caracoles
(800 grs. aproximadamente)
Procedimiento:
Se golpea el
caracol con una espalmadera para
ablandarlo y se corta en pedazos pequeños.
Se cubre el
caracol con agua y se lleva a ebullición, se apaga el fuego y se deja hasta que se enfríe, se cuela y se
reserva hasta su uso.
Para la guarnición y el aliño
1 cebolla
El jugo de 1 limón
1 chile
habanero desvenado y picado
Sal
Pimienta al
gusto
Cilantro
fresco picado
Carne de
caracol picada en juliana
Procedimiento
Se mezcla la
carne de caracol previamente cortada en juliana con el jugo de limón, sal,
cebolla y pimienta y se deja reposar 1 hora
Para el montaje del plato
Añadir al
cebiche el cilantro y el chile habanero finamente picados y mezclar bien. Disponer
el cebiche en una copita y agregar un poco de aceite de oliva virgen y
ralladura de lima
