El origen del cultivo de esta leguminosa se sitúa en el Mediterráneo oriental, aunque
se extendió rápidamente por toda la cuenca mediterránea, donde su consumo se ha
prolongado a lo largo de los siglos, dando origen a un sinfín de recetas de índole
muy variada. Se trata de una planta herbácea anual, de unos 50 cm de altura,
que nos ofrece como fruto una vaina en cuyo interior encontraremos un máximo de
3 semillas.
Existen un gran número de variedades clasificadas
básicamente por las características del grano, aunque son los garbanzos del
tipo Kabuli los que consumimos mayoritariamente en nuestros hogares. Caracterizado por un grano mediano o grande,
rugoso y redondeado, se cultiva en las
regiones mediterráneas y en el centro y sur de América.
Como con otros productos y sobre todo en los países de mayor
consumo, se han obtenido nuevas variedades por hibridación. Por ejemplo en
España existen variedades como la Fardón, Puchero, Bujeo, Blanco andaluz, o el
de Fuentesaúco entre otros.
El garbanzo nos aporta una gran cantidad de calorías y
fibra, además de ser rico en proteínas, almidón y lípidos. El problema de la proteína
del garbanzo es que carece de todos los aminoácidos esenciales necesarios para
una nutrición completa. Es por eso que con frecuencia encontramos en los
recetarios populares platos con garbanzos en los que estos van acompañados por
arroz, pasta, carnes o pescado, completando de esta manera el aporte
nutricional de una comida.
Los garbanzos tienen gran relevancia en la dieta mediterránea
y aunque estamos acostumbrados a consumirlos generalmente en cocidos, son de
una gran versatilidad culinaria.
A la hora de comprarlos tendremos que tener en cuenta un par
de detalles. Los garbanzos deben estar enteros, con buena presencia, sin humedad
ni olores extraños y de color uniforme. También
podemos encontrarlos ya cocidos, y aunque
es un recurso para esos días en los que nos olvidamos de dejarlos en remojo la
noche anterior, la calidad del garbanzo no merece el ahorro de tiempo en la cocción.
Una vez cocinados podemos conservarlos en su propio líquido de cocción y en
tarros herméticos por un largo espacio de tiempo.
Garbanzos con papada de
cerdo y langostinos
Para los garbanzos
½ Kl de garbanzos blanco andaluz
1 Cebolla
1 Puerro
1 Zanahoria
1 Rama de Apio
1 hoja de Laurel
3 granos Pimienta negra
Rabos de perejil
Cabezas de langostinos, gambas, etc
Sal
2 L de Agua
Poner los garbanzos en remojo entre 14 y 20 horas
dependiendo del tamaño. (Hay quien agrega un poco de bicarbonato en el agua de
remojar los garbanzos para aumentar su alcalinidad y así ayudar a que estos se ablanden, aunque
personalmente no lo recomiendo ya que influye en el sabor y destruye parte de
sus vitaminas). Escurrir y lavar los garbanzos. Ponerlos en una olla cubiertos
con agua e introducir las hortalizas previamente lavadas y peladas, añadir la
hoja de laurel, los granos de pimienta, los rabos de perejil y las cabezas de
langostino.
Llevar a ebullición y bajar el fuego, espumar el caldo y
dejar cocer un par de horas o hasta que los garbanzos estén tiernos.(20-30
minutos en olla exprés). El tiempo varía
dependiendo del tipo de agua y del tiempo que tenga el garbanzo. En caso de
necesitar adicionar agua durante la cocción, esta tendrá que estar caliente
para evitar la bajada de la temperatura del guiso, lo que provocaría un posible
endurecimiento de los garbanzos, lo que comúnmente se conoce como “garbanzos encallaos”.
Cuando estén tiernos y no antes, poner a punto de sal,
retirar las cabezas de langostinos, los granos de pimienta y la hoja de laurel, colar y volver a
introducir los garbanzos y las hortalizas en el caldo.
Por ultimo retirar nuevamente la cebolla, la zanahoria, el
puerro y el apio y picaremos todo en
trozos regulares, agregar un chorrito de
aceite de oliva virgen extra de la variedad
Aloreña y reservar hasta su uso.
Para la papada
Papada de cerdo
Cebolla
Peladuras de Zanahoria
Recortes de puerro
Hoja de laurel
Sal
Pimienta en grano
Limpiar bien la papada y ponerla en una cazuela, cubrirla de
agua, agregar una hoja de laurel y unos granos de pimienta, sal, media cebolla, la parte verde de los puerros
previamente lavados y las peladuras de
la zanahoria.
Cocer a fuego lento de dos a tres horas dependiendo del
grosor de la papada. Dejar enfriar en su propio caldo. Una vez fría cortar
cuadrados de 2x2cm aproximadamente y de 1 cm de grosor. Pasar estos cuadrados por una sartén
antiadherente bien caliente para que caramelice su exterior, introducir al
horno 3 minutos a 140 grados. Sacar y servir rápidamente.
Para los langostinos
Pelar los langostinos y caparlos (quitar el conducto
intestinal).
En el momento de servir, pasar los langostinos por una
parrilla de carbón hasta que estén listos, 1 minuto por cada lado será más que
suficiente, si no son muy grandes medio minuto.
Servir rápidamente
Otros
Flor de sal de Cádiz
Para el montaje del
plato
En el centro de un plato sopero pondremos las verduras
picadas, sobre estas el trozo de papada recién salido del horno, a continuación
un par de langostinos a la parrilla y por ultimo regaremos todo con el caldo de
garbanzos. Terminar con unos
cristales de sal
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