Gazpacho Andaluz

Llega el calorcito y con el regresa a nuestras mesas el manjar más popular de los recetarios andaluces. Se trata de una sopa fría elaborada a base de tomate, pan, aceite de oliva, ajo y vinagre, además de algunas hortalizas como pepino y pimiento.

Francamente refrescante,  contundente,  sabroso y   muy  nutritivo, el gazpacho andaluz es sin duda alguna el rey sol de la gastronomía sureña.

El origen del gazpacho es difícil de dilucidar, aunque se conoce que ya se consumía una especie de gazpacho primigenio  en la antigua Roma, (obviamente sin las pertinentes hortalizas). También los campesinos del interior de Andalucía ya elaboraban platos con pan desmigao en aceite de oliva, vinagre y sal en la época del al-Ándalus. A partir de aquí fue evolucionando y con la llegada del tomate y el pimiento, dio lugar  a diferentes recetas, aunque hay que tener en cuenta que estos no se agregaron al gazpacho hasta mediados del siglo XIX.

Parece ser que fue la granadina Eugenia de Montijo  (consorte de Napoleón III) la responsable de introducir el gazpacho en la corte francesa y darle así un impulso internacional ya que a partir de aquí fueron muchos los viajeros románticos venidos de Europa los que se interesaron en probar este brebaje para posteriormente describirlo con esmero en sus escritos.

Por lo general el gazpacho suele servirse frio y se acompaña con unos daditos de las propias hortalizas que intervienen en su preparación, además de unos cubos de pan fresco. A partir de esta guarnición clásica los gazpachos han evolucionado notalmente y hoy en día podemos encontrarlos servidos con una gran variedad de ingredientes.  Al tratarse de una ensalada triturada, y rebajando o suprimiendo el uso del ajo y el vinagre dependiendo del gazpacho en cuestión, nos daremos cuenta de que combina a la perfección con un sinfín de ingredientes tales como mariscos, pescados, frutos secos, carnes, hierbas frescas, frutas, etc. 

Otra variante podemos conseguirla sustituyendo o reduciendo la cantidad del ingrediente principal (el tomate), por otro de nuestro gusto como puede ser el aguacate, remolacha, mango, manzana verde, etc.  Y por si no tuviéramos ya suficientes posibilidades  también admite con excelentes resultados su texturización, ya sea como helado, granizado, gelatina, etc.  

Como veis el gazpacho nos brinda la posibilidad de jugar y disfrutar de la creatividad en la cocina, así que aquí os dejo esta receta que espero disfrutéis y os anime a combinar  esta deliciosa sopa fría con los ingredientes que más os gusten.

Gazpacho  de pulpo y vieiras con gelatina de ostras

Para la cocción del pulpo.

1 pulpo de unos 2 kl aproximadamente, para 4 personas nos sobra con 1/2 kl.

Limpiar y lavar bien el pulpo con agua fría prestando atención especialmente a las ventosas, ya que en ellas suelen acumularse restos de arena.  Darle la vuelta a la cabeza y quitarle los ojos y el pico, aunque siempre podéis pedir al pescadero que os lo limpie.

Poner una olla con agua al fuego y añadir un poco de sal, esperar a que este hirviendo a borbotones y entonces procedemos a asustar al pulpo. Esta operación consiste en sumergir el cefalópodo en el agua hirviendo durante unos segundos y sacarlo rápidamente del agua, esperar unos segundos a que hierva nuevamente a borbotones y volvemos a sumergir el pulpo en el agua unos segundos, por ultimo repetiremos la operación una vez más. Este proceso nos servirá para que las carnes del pulpo se contraigan y la piel se adhiera a ella, evitando así su perdida, ya que en la piel se encuentran gran cantidad de  Después de sumergirlo 3 o 4 veces, introducirlo definitivamente en el agua y cocerlo a fuego medio hasta que este tierno, más o menos entre 45 minutos y una hora dependiendo del tamaño del bicho.

Para comprobar que el pulpo está cocido, lo pincharemos con una  brocheta en la parte más gruesa (entre las patas y la cabeza), si la carne no presenta ninguna resistencia a la brocheta, estará cocido.

Sacar del agua, escurrir bien y  cortar las patas en rodajas, con ayuda de unas tijeras.

Si no lo vamos a consumir al momento, mantener el pulpo entero y dejar que se enfríe a temperatura ambiente.

Reservar un poco de agua de la cocción para cuando lo vayamos a consumir para calentarlo livianamente  en su propio caldo.

Para el gazpacho

Ajo

Pan

Tomate maduro

Aceite de oliva virgen

Agua de cocción del pulpo

Vinagre de Jerez

Sal

Proceder a triturar el ajo con el pan y el aceite hasta conseguir una pasta fina y homogénea. Para ayudarnos podemos agregar un poco del agua de cocción del pulpo.

A continuación añadir los tomates y seguir triturando unos minutos. Por ultimo poner a punto de sal y vinagre y pasar por un chino fino si fuera necesario.

En este caso la única diferencia con el gazpacho tradicional, sería la utilización de agua de cocción del pulpo en lugar de agua normal y por supuesto el pepino y el pimiento verde que están presentes en todas  las recetas clásicas y que personalmente con el tiempo he ido suprimiendo de mi receta del gazpacho.

Para las vieiras

Limpiar bien las vieiras y en el momento de montar el plato pasarlas por la plancha con un poco de aceite de oliva y sal.

Para la gelatina de ostra

200cl Jugo de ostras

1g Agar agar

Hervir ¼ parte del jugo de ostras junto con el agar agar, batir bien y retirar del fuego. Mezclar con el resto de jugo de mejillón, colar y verter sobre un recipiente de plástico, enfriar y cortar en dados pequeños, reservar hasta su uso.

Otros

Puré de remolacha

Aceite de oliva virgen extra

Para el montaje del plato

En un plato sopero disponer unas rodajas de pulpo que habremos templado en la salamandra, una vieira previamente pasada por la plancha y unos trocitos de la gelatina de ostras. Decorar el plato con un poco de puré de remolacha y unas gotas de aceite de oliva virgen. Poner el gazpacho en una jarra y verter sobre el plato a la vista del comensal.