viernes, 1 de noviembre de 2013

Huevos milenarios, huevos centenarios o huevos de dragón



Se trata de una de las recetas que mas intriga ha suscitado en mi curiosidad desde que soy cocinero. La primera vez que oí hablar de ellos fue hace unos veinte años, cuando cursaba mis estudios en la escuela de hostelería de Málaga "La Consula". Ya entonces causaron en mi una sensación contradictoria de rechazo y curiosidad, quedando grabada en mi memoria como una de las recetas mas extrañas y siniestras de la gastronomía mundial.
Hace poco que he regresado de China donde he tenido la oportunidad de probarlos y tengo que decir de entrada que no han conseguido cautivar mi paladar. Cierto es que muchos de los manjares que hoy en día venero, no fueron santos de mi devoción la primera vez que los probé, pongamos como ejemplo el caviar, el queso cabrales o los riñones de cordero  ya que poseen texturas, aromas y sabores muy particulares.

También pasa lo mismo la primera vez que pruebas la cerveza o la tónica, no son sabores que de entrada nos fascinen, pero con el tiempo y tras unas cuantas tomas, vamos descubriendo sus bondades y aprendiendo a disfrutar de su sabor. Imagino que debe pasar algo así con los huevos milenarios ya que tantos millones de chinos no pueden estar equivocados al afirmar que es una de las recetas mas populares y apreciadas de su cocina. Por eso creo que es necesario consumirlos en repetidas ocasiones hasta llegar  entender su idiosincrasia y disfrutar plenamente de su particular textura y sabor. 

Tradicionalmente se elaboran con huevos de pato, aunque hoy en día debido a su producción industrial se utilizan huevos de gallina. A pesar del mito de dificultad que entraña su leyenda, la manera tradicional de prepararlos es relativamente sencilla ya que solo hay que enterrarlos en una mezcla de tierra, ceniza, cal, sal, te y cascara de arroz y esperar durante cuatro semanas hasta que el huevo este listo para su consumo. El tiempo de reposo del huevo puede incrementarse e incluso reducirse ligeramente, con lo que se consiguen texturas y matices diferentes en el resultado.

 El resultado es un huevo con un aspecto terrorífico, pareciera que los hubiese cocinado el mismo Lucifer.  La textura es gelatinosa en la clara y algo viscosa en la yema, su color es de un negro translucido con tonos grisáceo y verdosos y  su olor desprende un ligero matiz amoniacal.. Con esta descripción cierto es que no resultan muy apetecibles, pero esta es la impresión que me causaron cuando los probé. Como ya dije, estoy seguro que es necesario degustarlos mas de una vez para poder disfrutar de ellos.