La langosta posee un gran poder nutricional, con un elevado aporte proteico . Como en muchas otras especies, existen diferentes tipos de langosta entre las que destacan la langosta común o europea, la langosta americana, la australiana o la de Maine
En este caso nos referimos a la langosta común o europea (Palinurus elephas), con un tamaño medio de 40 cm y cuyo hábitat natural se encuentra en las costas atlánticas y mediterráneas. Hay que tener en cuenta que la langosta tiene que medir al menos 23 centímetros para poder comercializarse y los ejemplares de menor tamaño deben devolverse al mar. Su alimentación es a base de pequeños moluscos y crustáceos, aunque dependerá de las aguas en las que viva.
Lógicamente sus propiedades organolépticas varían dependiendo de a zona de captura ya que su alimentación, la corrientes, la temperatura del agua, etc, influirán definitivamente en su sabor y textura. Por estos motivos, la langosta que habita en el mar mediterráneo es de gran calidad y muy apreciada y versátil entre los amantes de la buena mesa. La prueba la encontramos en los recetarios populares de las diferentes cocinas mediterráneas, donde podemos encontrar un gran numero de platos en los que intervine este suculento crustáceo, tales como calderetas, bullit, suquet, etc
Una forma menos usual de consumirla en la cultura occidental es en crudo y es así como la mostramos en la receta de hoy. Hay que tener en cuenta que para consumir pescado o mariscos en crudo es recomendable hacerlo de una manera segura, (sobre todo para evitar posibles intoxicaciones provocadas en su mayoría por el anisakis http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/rincon_consumidor/subseccion/anisakis.shtml), y cumplir con la normativa vigente que afecta a restaurantes o establecimientos de venta directa al consumidor en la que se obliga a congelar el producto a una temperatura de -20 grados durante un mínimo de 24 horas.
Sashimi de langosta del mediterráneo
Para la langosta
Capar la langosta con ayuda de una brocheta, esto quiere decir que introduzcamos una brocheta por su cavidad anal hasta la cabezal. Esta operación ayuda a eliminar los restos de comida o arena que queden en el interior de la langosta y por otro lado ayuda a mantener la forma recta durante el escaldado.
A continuación proceder a escaldar la langosta, es decir sumergir la langosta durante unos segundos en agua hirviendo que habremos salado previamente (38 gramos de sal por litro de agua) y a continuación sacar y refrescar en agua con hielo y sal para cortar la cocción.
Separar el cuerpo de la cabeza y con ayuda de unas tijeras proceder a extraer la cola por la parte de la barriga. Una vez tengamos la carne la reservamos hasta su uso.
En el momento de utilizarla, cortar mini medallones de medio centímetro de grosor.
Para la mezcla de soja
Salsa de soja
Mirim
Sake
Mezclar los tres ingredientes a partes iguales y reservar hasta su uso.
Para el aceite de hinojo, citronela y perejil
Aceite de oliva virgen extra
Hinojo
Citronela
Perejil
Lavar bien las verduras. Pelar con cuidado el hinojo con ayuda de un pelador y trocearlo, pelar a mano y trocear la citronela. Quitar los tallos al perejil para quedarnos solamente con las hojas y blanquearlas unos segundos (sumergir en agua hirviendo) para enfriarlas rápidamente en agua con hielo, secar bien y poner en un recipiente junto con la citronela y el hinojo. Añadir un poco de aceite de oliva y batir en Thermomix, batidora o similar durante un minuto, agregar el resto del aceite volver a batir unos segundos. Reservar hasta su uso
Otros
Brotes de alfalfa
Brócoli cocido aldente
Apio fresco cortado en laminas
Zanahoria cruda en dados pequeños
Pepitas de tomate verde
Para el montaje del plato.
Con ayuda de un brocha pintaremos los medallones de langosta con la mezcla de soja y mirim y la dispondremos sobre un plato. El resto de ingredientes los pasaremos directamente por la mezcla para darles un baño, los sacaremos y escurriremos bien y los colocaremos rodeando a la langosta nuestro gusto. Por ultimo añadimos unos toques del aceite de hinojo, citronela y perejil.
